卤水，这也是额外成本。

卤猪耳朵和卤拱嘴少，且更多的人喜欢用来下酒，价格要定高一些，按3元一斤算。

卤猪头肉按元一斤。凉拌鸡元一斤。

卤牛肉成本更高，定价4元一斤。

卤牛肉毛利润其实只有30%左右，而且周砚认为应该不太好卖。

价格属实有点贵，同样是下酒菜，猪头肉和凉拌鸡明显更有性价比。

厂门口三家卤味摊都没卖卤牛肉。

这个价格定的比门口那几家卤味摊每斤贵两三毛钱，按一个猪头来算，扣除各项成本后，毛利润能到55%左右。

贵有贵的道理，卤水里加的糖色、香料用的都是资格货，而且周砚有信心做出来的卤味比他们的更好吃。

今天老太太给他指点卤味的时候，聊起过定价，她当年卖卤味，价格始终比苏稽镇上别家卤味店贵三成。

即便如此，她做的卤味依旧供不应求，每天出摊中午就能卖空。

这样定价，同样一百斤肉赚的更多是一方面，另一方面是为了给同行留口饭吃，免得遭人嫉恨。

周砚这定价已经相对保守。

然后周砚又把店里堂食的价格给定了。

一份猪耳朵和猪拱嘴有三两肉，薄切一盘了，价格是1元；一份猪耳朵和凉拌鸡有四两肉，定价1元，和散称的价格基本没有区别。

卤牛肉一份四两，定元。

卤牛肉如果不好卖的话，周砚可能会把他变成预定菜，只有提前一天预定才会做，平时默认估清。

价格确定之后，周砚从柜子里拿出之前裁好的木板开始写菜单，并且把每一份的份量直接标注上，让客人能直观的知道份量。

开饭店哪有那么简单，琐碎的事情多着呢。

增加卖卤味之后，后厨会变得更加繁忙。

猪头肉、猪耳朵、猪拱嘴要现切，凉拌鸡要新鲜现拌，口感会更有保证。

周砚考虑是否要招募一名刀工不错的墩子，专门负责在门口现切卤肉，这样用餐高峰期后厨才忙得过来。

又或者专注做晚上纺织厂下班那一个小时，提前把猪耳朵、猪头肉、凉拌鸡切好，让赵嬢嬢只负责称重打包，店里堂食的就由周砚在后厨负责现切现拌，暂不增加人手。

五块牌子挂上墙，菜单得到了明显丰富。

卤味打包的居多，除了丰富菜单，还能扩展客户群体，直接提升营收。

卤水烧开，把火撤了，周砚盖好锅盖挂锁出门。

今天纺织厂休息，门口的摊贩还是有几家出摊的。

住在宿舍的工人，休息日也会逛过来吃饭，多少有几个客人。

“周老板，星期天也过来啊？”有人和他招呼道。

周砚捏了一把刹车，回头看是卖甜皮鸭的老板正冲着他笑，圆脸，身材微胖，三十岁左右，身上套了件灰色罩衣，一头茂密的自然卷发，就像戴了一顶厚实的假发，不注意还以为是个慈祥的嬢嬢。

赵明辉，夹江木城镇人，祖传的做鸭手艺。

小周的饭店刚开门的时候，来吃过几回，一来二去就认识了，关系处的还可以。

摊摊后边摆了一张躺椅，一个短发微胖女人搂着个小姑娘，身上盖了件罩衣正在小憩，是他婆娘和小女儿。

“是啊，过来拿点东西，老赵今天还出来卖啊。”周砚笑着道。

“对，今天就做了两只，还剩半只卖完就回家。”赵明辉点头，指了指面前的盘子：“还有两个卤鸭头，拿个吃水？”

周砚顺着他手指的方向看了一眼。

【两个平平无奇的卤鸭头】

【半只不错的甜皮鸭】

“不吃了，今天吃坝坝宴，肚子现在还撑着呢。”周砚笑着摇头，老赵做鸭是专业的，但做鸭头的水平还是差了点意思。

“那吃点盐卤花生，早上我自己卤来吃水的，客人都买不到。”赵明辉走了过来，往周砚手里塞了一把卤花生，笑着道：“你最近生意好好哦，我都为你高兴，这下做得起走了吧？”

“生意还行，这下不用关门了。”周砚把车撑踩下，剥了颗花生丢嘴里，卤味浓郁，盐味适中，还挺香的。

【一颗不错的卤花生】

“卤花生比你的卤鸭头好吃，你要不试试不卖鸭头卖花生？”周砚认真建议道。

“真的？”赵明辉眼睛一亮，点着脑袋道：“我也是这样想的！这花生口味我调了几十遍了，这是最终确定下来的配方，我想卖，我婆娘说没人要的嘛。”

“下酒多